Hoài sơn, sơn dược hay dân dã hơn gọi là khoai mài, củ mài. Sơn dược thuộc họ củ nâu. Điều thú vị là hoài sơn (Rhizoma Dioscoreae) là thân rễ của cây củ mài Dioscoreae persimilis. Sơn dược được ghi danh đầu bảng trong “Thần nông bản thảo”. Vị ngọt mà không lạnh bụng. Thường dùng trong chấn thương, thuốc bổ khi cơ thể hư nhược, tăng sức cơ bắp, chống đói và kéo dài tuổi thọ. Sơn dược được sử dụng như một loại thực phẩm chính và nó cũng là một loại thuốc bổ quan trọng trong y học cổ truyền.  

Hoài Sơn Tên tiếng Việt: Củ mài, Sơn dược, Mằm chén (Tày), Khoai mài, Mán địn, Co mằn kép (Thái), Glờn (Kdong), Mằn ôn (Nùng), Hìa dòi (Dao) Tên khoa học: Dioscorea persimilis Prain et Burk. Họ: Dioscoreaceae (Củ Nâu) Công dụng: Thuốc bổ, chữa di tinh, mồ hôi trộm, lỵ (Rễ sắc hoặc tán bột uống).

Mô tả cây

• Cây củ mài là một loại dây leo ở trên mặt đất, có thân củ. Củ có thể dài 1m, đường kính 2- 10cm với nhiều rễ con.
• Thân cây nhẵn hơi có góc cạnh, ở kẽ lá có những củ con gọi là “thiên hoài” hay “dái củ mài”.
• Lá đơn, mọc đối hoặc có khi so le, đầu lá nhọn phía cuống hình tim. Phiến lá dài 8-10cm, rộng 6-8cm. Cuống dài 1,5 – 3,5cm.
• Hoa đực hoa cái khác gốc.
• Quả khô cổ ba cạnh và có dìa.
• Mùa hoa vào tháng 7-8. Mùa quả vào tháng 9-11.

Phân bố, thu hái và chế biến

Mọc hoang ở khắp những vùng rừng núi nước ta. Trước đây, giữa các vụ thu hoạch nhân dân vẫn đi đào củ mài để ăn chống đói. Nhiều nhất tại các tỉnh Hà Bắc, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh và Quảng Bình. Hiện nay ta đã bắt đầu trồng củ mài để chế hoài sơn vì nếu chỉ trông vào cây mọc hoang thì công đi tìm đào rất cao.

Mùa đào củ mài tốt nhất vào thu đông và đầu xuân (từ tháng 10-11 đến tháng 3-4). Muốn có hoài sơn phải chế như sau:

Củ mài đào về, rửa sạch đất, gọt vỏ rồi cho vào lò sấy diêm sinh trong 2 ngày hai đêm, lấy ra phơi khô là được. Nhưng nếu muốn có hình dáng đẹp dùng cho xuất khẩu cần chế biến phức tạp hơn.

Củ mài sau khi đào về phải chế biến ngay trong vòng 3 ngày nếu không sẽ hỏng. Việc chế biến gồm có 3 giai đoạn:

Sấy diêm sinh lần thứ nhất:

Sau khi gọt vỏ đem xông diêm sinh (110kg củ mài phải dùng 2kg diêm sinh). Trong lò sấy xếp củ mài thành hình cũi lợn để cho các củ đều hưởng được hơi diêm sinh. Sau khi sấy 2 ngày 2 đêm, cần ủ lại một đêm, rồi phơi nắng nhỏ hoặc sấy nhẹ cho khô. Đem ngâm nước lã 2 ngày 2 đêm rồi rửa sạch và phơi nắng cho khô.

Sấy diêm sinh lần thứ hai:

Lại xếp hoài sơn vào lò như lần trước rồi đốt diêm sinh trong 1 ngày 1 đêm (100kg củ mài phải dùng 1kg diêm sinh). Khi nào củ mài mềm như chuối là được. Nếu chưa mềm cần sấy diêm sinh lại. Sấy xong ủ trong vại, đậy vại bằng bao tải có nhúng nước. Đợi một ngày 1 đêm, đem ra sửa chữa củ mài cho đều đặn rồì đặt lên ván mà lăn. Lăn đến khi hai đầu củ mài lõm vào. Đem phơi nắng nhỏ hoặc sấy nhẹ cho hơi khô, sửa lại lần nữa cho miếng củ mài thật đẹp rổi lại lăn lần nữa cho nhẵn bóng và phơi thật khô. Nhúng nhanh vào nuớc lấy ra dùng giấy ráp đánh cho bóng.

Sấy diêm sinh lần thứ ba:

Trước khi đóng hòm lại sấy diêm sinh lần nữa. Cứ 100kg củ mài lần này chỉ dùng 200g diêm sinh. Sấy trong 1 ngày 1 đêm. Khi đóng hòm cần phải phân loại ra nhiều hạng. Hạng nhất: 4 khúc hoài sơn nặng 0,500kg. Hạng hai phải 6 khúc. Hạng ba tám khúc, hạng bốn 10 khúc, hạng năm 12 khúc và hạng sáu 14 khúc nặng nửa kilôgam.

Thành phần hóa học

Ngoài tinh bột ra trong hoài sơn của Trung Quốc và Nhật Bản các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã lấy ra chất muxin là một loại protit nhớt, allantoin, axit amin, acginin và cholin. Ngoài ra còn có mantaza là mem tiêu hóa mantoza. Về mặt thực phẩm, trong củ mài có chừng 63,25% chất bột, 0,45% chất béo, 6,75% chất protit. Gần đây người ta có tìm thấy trong một số giống Dioscorea chất saponin có nhân sterol.

Tác dụng dược lý

• Chất muxin hòa tan trong nước; trong điều kiện axit loãng và nhiệt độ phân giải thành chất protit và hydrat cacbon. Có tính chất bổ.
• Ở nhiệt độ 45-55°C khả năng thủy phân chất đường của men trong hoài sơn rất cao, trong axit loãng trong 3 giờ có thể tiêu hóa 5 lần trọng lượng đường.

Công dụng và liều dùng

• Ngoài việc dùng để ăn, chống đói, hoài sơn còn là vị thuốc.
• Trong đông y hoài sơn được coi là một vị thuốc bổ và hơi có tính chất thu sáp, dùng trong những trường hợp ăn uống khó tiêu, viêm ruột kinh niên, di tinh, đi đái đêm, mồ hôi trộm, đi đái đường.
• Công năng, chủ trị: bổ tỳ, dưỡng vị, chỉ tả, sinh tân, ích phế, bổ thận, sáp tinh. Chủ trị: kém ăn, tiêu chảy lâu ngày, phế hư, ho suyễn, di tinh, đới hạ, tiêu khát.
• Liều dùng ngày uống 10-20g dưới dạng thuốc sắc hay thuốc bột.

Bài thuốc có hoài sơn

1. Đơn thuốc trẻ con đi đái nhiều: Hoài sơn, bạch phục linh tán nhỏ, trộn đều. Mỗi lần cho uống 8g.

2. Chữa mụn nhọt: Hoài sơn tươi giã nhỏ đắp lên chỗ mụn nhọt.

3. Thuốc bổ dùng trong những bệnh về dạ dày và ruột: Hoài sơn 10g, bạch truật 8g, phục linh 6g, trần bì 5g, nước 400ml. Chia làm 2 lần uống trong ngày.

4. Chữa tỳ vị hư nhược, ăn ít, đái nhiều, tiêu chảy lâu không khỏi: Hoài sơn, đảng sâm, bạch truật (sao), mỗi vị 10g. Sắc nước uống, hoặc dùng hoài sơn nấu cháo với gạo ăn vào mỗi buổi sáng

5. Trẻ em gầy yếu: Hoài sơn (sao) 60g, phục linh 45g, bạch biến đậu (sao) 45g, sơn tra 45g, mạch nha 45g, thần khúc 45g, đương quy 45g, bạch truật (sao) 30g, trần bì 30g, sử quân tử 30g, hoàng liên 20g, cam thảo 20g. Tán bột rây mịn, trộn với mật làm thành viên bằng hạt đậu xanh. Mỗi ngày uống 3g, ngày 2-3 lần

6. Chữa di mộng tinh: Hoài sơn, quả chốc xôi (sao vàng) sắc uống

7. Chữa bệnh tiểu đường: Hoài sơn 180g, liên tử 90g, phục linh 40g, ngũ vị tử 350g, thỏ ty tử 300g. Nghiền thành bột rây mịn thêm rượu viên trộn với hồ làm thành hạt đậu xanh. Mỗi lần uống 50 viên với nước cơm

8. Chữa suy dinh dưỡng trẻ em: Hoài sơn 100g, bố chính sâm 50g, ý dĩ 100g, bạch truật 50g, mạch nha 100g, hạt cau 25g, vỏ quýt 25g. Tất cả sao vàng, tán thành bột mịn trộn đều, mỗi ngày ăn 16-20g bột

9. Món ăn – vị thuốc có hoài sơn (tài liệu nước ngoài):

• Hoài sơn nấu với gạo thành cháo ăn
• Hoài sơn 60g, ý dĩ 120g, lách lợn 1 cái. Nấu cháo ăn